몫:
Maillard 반응 단계와 Strecker의 분해
그 마 일드 반응 구이, 제빵, 구이 및 튀김 중 음식을 가리는 아미노산과 환원 당 사이의 화학 반응에 주어진 이름입니다. 갈색 화합물은 빵 껍질, 로스트 비프 (roast beef), 프렌치 프라이 및 구운 쿠키와 같은 제품의 색 및 향기를 형성합니다.
이 반응은 열에 의해 선호되는데 (140 ~ 165 ℃ 사이의 온도), 저온, 상온에서도 일어난다. 프랑스 의사이자 화학자 인 Louis-Camille Maillard가 1912 년에 묘사했습니다..
어두워지는 것은 캐러멜 화뿐만 아니라 효소의 작용없이 일어난다. 그러므로 둘 다 비 효소 갈변의 반응이라고 불린다..
그러나 카라멜 화에서 탄수화물 만 가열된다는 점에서 차이가 있지만, Maillard 반응이 일어나려면 단백질이나 아미노산이 있어야합니다..
색인
- 1 반응의 단계
- 2 Stecker 분해
- 반응에 영향을 미치는 3 가지 요인
- 3.1 원자재의 아미노산과 탄수화물의 성질
- 3.2 온도
- 3.3 pH를 증가 시키면 강도가 증가한다.
- 3.4 습도
- 3.5 금속의 존재
- 4 부정적인 영향
- 5 Maillard 반응의 관능적 특성을 가진 식품
- 6 참고 문헌
반응의 단계
요리 요리 기술로 식품에서 황금색을 얻기는 쉽지만, Maillard 반응과 관련된 화학은 매우 복잡합니다. 1953 년 존 호지 (John Hodge)는 일반적인 방식으로 여전히 받아 들여지는 반응 방식을 발표했다..
제 1 단계에서, 글루코오스와 같은 환원당을 아미노산과 같은 유리 아미노기를 함유하는 화합물과 축합시켜 N- 치환 된 글리코 실 아민으로 전환되는 부가 생성물을 얻는다.
Amadori 재배 열 (Amadori rearrangement)이라고 불리는 분자 배열 후에, 1- 아미노 - 데 옥시 -2- 케토 오스 (아마도리 화합물이라고도 함)의 분자가 얻어진다.
이 화합물이 형성되면 두 가지 반응 경로가 가능합니다 :
- 질소가 부족한 카르 보닐 화합물, 예를 들어 아세 톨, 피루 발데 ✲, 디 아세틸에서 분자의 분해 또는 붕괴가있을 수 있습니다.
- furfural 및 dehydrofurfural와 같은 물질을 생성하는 강렬한 탈수가 발생할 수 있습니다. 이 물질들은 탄수화물의 가열과 분해에 의해 생성됩니다. 일부에는 약간의 쓴 맛과 탄당의 향이 있습니다..
Stecker 분해
세 번째 반응은 스트레커의 퇴화입니다. 이것은 환원 물질을 생성하는 적당한 탈수로 구성됩니다.
이 물질들이 변형되지 않은 아미노산과 반응 할 때, 이들은 관련된 아미노산의 전형적인 알데히드로 변형됩니다. 이 반응은 감자 칩에 독특한 향을주는 피라진과 같은 생성물을 생산합니다.
아미노산이 이러한 과정에 개입하면 분자는 영양 학적 관점에서 사라집니다. 이것은 필수 아미노산의 경우 특히 중요합니다 (예 : 라이신)..
반응에 영향을 미치는 요인
원료의 아미노산과 탄수화물의 성질
자유 상태에서는 거의 모든 아미노산이 균일 한 거동을 보입니다. 그러나, 폴리 펩타이드 사슬에 포함 된 아미노산 중 염기성 아미노기, 특히 라이신은 높은 반응성을 나타낸다는 것이 밝혀졌다.
반응에 관여하는 아미노산의 유형이 결과적인 미각을 결정합니다. 설탕은 환원 적이어야한다 (즉, 그들은 자유 카보 닐 그룹을 가져야하고 전자 공여체로 반응해야한다).
탄수화물에서는 탄수화물이 육 탄당보다 더 반응성이 있음이 밝혀졌습니다. 즉, 포도당은 과당보다 반응성이 적고 만노오스보다 반응성이 낮습니다. 이 세 가지 hexoses는 반응이 가장 적은 중 하나입니다; 오탄당, 아라비 노스, 크실 로스 및 리보오스가 반응성의 순서대로 증가한다.
유당이나 말토오스와 같은 이당류는 6 탄당보다 반응이 적습니다. Sucrose는 자유 환원 작용을 가지지 않기 때문에 반응에 개입하지 않습니다. 그것은 산성 식품에 존재하고 포도당과 과당에서 가수 분해되는 경우에만 그렇게합니다.
온도
반응은 실온에서 보관 중에 발생할 수있다. 이러한 이유 때문에 열은 열이 필수 불가결 한 조건이 아니라고 간주됩니다. 그러나 고온으로 가속.
이러한 이유로 반응은 특히 요리, 저온 살균, 살균 및 탈수 작업에서 발생합니다.
pH를 증가 시키면, 강도가 증가한다
pH가 상승하면 반응의 강도도 증가합니다. 그러나 pH가 6 ~ 8이 가장 유리한 것으로 간주됩니다.
pH의 감소는 탈수 동안 갈변을 약화시키는 것을 가능하게하지만 감각적 특성을 불리하게 변형시킨다.
습도
Maillard 반응의 속도는 수분 활동 측면에서 최대 0.55와 0.75 사이입니다. 따라서 탈수 식품은 습도 및 온화한 온도에서 보호 받으면 가장 안정적입니다.
금속의 존재
일부 금속 양이온은 Cu+2 신앙+3. Mn과 같은 기타+2 및 Sn+2 반응을 억제하다.
부정적 효과
반응은 일반적으로 요리 중에 바람직하다고 여겨지 긴하지만 영양적인 관점에서 불리합니다. 수분 함량이 낮고 환원 당 및 단백질 (곡류 또는 분유와 같은)의 존재가 가열되면, Maillard 반응은 아미노산의 손실로 이어질 것입니다.
가장 반응성이 낮은 순서는 라이신, 아르기닌, 트립토판 및 히스티딘입니다. 이러한 경우 반응의 시작을 지연시키는 것이 중요합니다. 아르기닌을 제외한 나머지 3 개는 필수 아미노산입니다. 즉, 그들은 먹이로 기부해야합니다..
Maillard 반응의 결과로 단백질의 많은 아미노산이 당 잔류 물에 결합되어있는 것으로 밝혀지면 아미노산을 신체에서 사용할 수 없습니다. 내장의 단백 분해 효소는 가수 분해 할 수 없다..
또 다른 단점은 고온에서 잠재적으로 아크릴 아마이드와 같은 발암 성 물질이 형성 될 수 있다는 것이다.
Maillard 반응의 관능적 특성을 지닌 식품
멜라노이딘의 농도에 따라 다음 식품에서 색이 노란색에서 갈색 또는 검은 색으로 변할 수 있습니다.
- 볶은 고기.
- 튀긴 양파.
- 볶은 커피와 코코아.
- 빵, 과자 및 케이크와 같은 구운 식품.
- 감자 칩.
- 몰트 위스키 또는 맥주.
- 가루 또는 농축 우유.
- 덜레스 드 레체.
- 볶은 땅콩.
참고 문헌
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