몫:
Botanero 치즈 조리법, 재산 및주의 사항
그 식물원 치즈 생크라의 우유에서 장인 정신으로 만들어진 신선한 멕시코 산 부드러운 치즈입니다. 중부 고원, 특히 멕시코 주 북서부의 전형적인 모습입니다. 즉, 연방 지구, 트 락스 칼라 (Tlaxcala), 푸에블라 (Puebla) 및 멕시코와 접경하는 주들.
그 이름은 슬라이스가 종종 특히 파티에서 음료와 함께 작은 부분에서 소비되기 때문에 "간식"을 의미하는 단어 "간식"멕시코 속어에서 유래. botanero 치즈의 특색은 -chipotle jalapeno 고추를 추가하거나 자연 또는 준비에 절인 것입니다.
햄, 소시지, 참깨 또는 다른 성분뿐만 아니라 멕시코 나물의 전통적인 에피소드도 추가되었습니다. 우유는 홀스타인 품종의 젖소에서 생산되며 그 생산량은 계절적으로 강하므로 우기에는 치즈 생산이 증가하고 가뭄 기간은 감소합니다.
색인
- 1 조리법
- 2 속성
- 2.1 나쁜 관행으로 인한 오염
- 2.2 만료일 이후의 소비
- 2.3 냉장 온도에서 부적절한 보존
- 3주의 사항
- 3.1 성분의 억제 효과
- 4 참고
조리법
심하게 불린 만치 고형 치즈 인 보타 네로 치즈는 가벼운 맛과 독특한 흰색, 매우 짠 맛이 있습니다. 그것은 껍질이나 구멍을 나타내지 않고 보통 원통 모양으로 나타나며 높이는 5 ~ 7cm입니다.
노력 처리, 저장 및 파견 동안 위생 조치를 향상 우수 제조 관행의 프로그램을 구현하기 위해 만들어진, 그래서 자신의 위생 품질이 종종 의문이다, 기존의 원유를 사용하여 준비되고 생산.
이 의미에서, 조미료가 그것에 신선한 charesmeño 칠레 (로 추가했다는 것을 지적 할 필요가있다Capsicum annuum L)와 epazote (양서류 ambrosioides) 또는 chipotle 칠리 항균 속성을 가지고.
다음에 제공 될 제조법은 우유의 저온 살균 법을 전통적인 제조 방법으로 통합합니다.
저온 살균은 정의 된 시간 동안 소정의 온도로 가열 된 우유로 구성되며, 냉장 보존을 손상시킬 수있는 미생물 병원체 본 비병원성 최대 파괴의 총 파괴를 목표로.
저온 살균 된 보타 네로 치즈는 다음과 같이 만들어집니다 :
- 우유는 부유 된 입자를 제거하기 위해 부어진다. 일반적으로 담요로 만든 깔때기에서 수행합니다..
- 이어서 저온 살균하여 63 ℃에서 30 분간 용기에 넣고 냉수에 담그면 34 ~ 38 ℃가 될 때까지 식힌다..
- 칼슘 염화물은 치즈 생산량을 증가시키기 위해 우유에 20 %의 비율로 첨가되는 선택적 첨가제입니다.
- 렌트 넷은 7 ml의 우유에 1.5 ml의 액체 렌넷에 상응하는 양으로 첨가되고, 격렬하게 흔들리고 휴식을 취한다. 약 30 분 후에 칼, 거문고 또는 팔레트를 넣을 때 두부가 용기에서 분리되기 시작한다는 것을 알 수 있습니다.
- 그 때 두부는 약 2cm의 입방체로 자르고 약 5 분 동안 다시 휴식을 취합니다. 그것은 둥근 방법으로 또는 앞에서 뒤로 부드럽게 움직이기 때문에 두부 조각은 작고 균일합니다.
- 두부에서 유장을 제거하기 시작하여 혈청의 대부분이 제거 될 때까지 가볍게 압축합니다..
- 커드는 각 층의 사이, 소금, 후추를 추가 층 (2-4)의 주형 나무, 플라스틱 또는 스테인레스 강으로 정렬되고, 이러한 고, 햄 등의 필요에 따라 다른 성분, 식초, 올리브, 케이 퍼, epazote에 양파, 당근, 마늘.
- 곰팡이는 2 시간 후에 뒤집어지고, 두부를 부수 지 않게하고 유청이 계속 유출되는지 확인하십시오. 치즈는 소비 될 준비가되어 있습니다..
등록 정보
우유 100L 당 12 ~ 14kg의 보타 네로 치즈를 섭취하기 때문에 생산량이 상대적으로 높습니다. 치즈는 250-500g의 무게를 가진 실린더에 들어 있습니다..
냉동 온도에서의 지속 시간은 정교화 과정에서의 위생과 첨가 된 성분에 따라 7 일에서 20 일입니다.
botanero 치즈에서 발견 된 가장 일반적인 결함은 다음과 관련이 있습니다 :
나쁜 관행으로 인한 오염
치즈는 팽창, 부패 및 배설물 오염의 지표가되는 둥근 구멍의 존재를 보여줍니다.
만료일 이후의 소비
이 경우 치즈의 표면이 슬러그하거나 껍질이 썩는 경우.
냉동 온도에서 부적절한 보존
이 경우 세척하고 염수로 문질러서 미생물을 제거하면 충분합니다..
예방 조치
원료로 사용 된 우유와 저온 살균되지 않은 보타 네로 치즈의 위생 품질에 대한 연구가 수행되었습니다. 우유의 경우 중온 성 호기성 박테리아와 총 대장균 군을 분석 하였다. 치즈에서 총 및 대변의 대장균 군을 정량화 하였다.
이 결과는 멕시코 표준에 의해 확립 된 결과와 비교되었습니다. 결론은 모든 계수가 중온 성 호기성 박테리아 및 총 대장균 군의 허용치를 초과했다는 것을 보여준다.
이 표준은 전체 대장균 군 1g 당 최대 100 개의 콜로니 형성 단위 (Colony Forming Units, CFU)를 허용하며, 발견 된 값은 훨씬 더 높습니다. 분변 대장균 군의 부재도 확인되어야하며 모든 보타 네로 치즈 샘플에서 이러한 박테리아의 존재가 나타났습니다.
연구 결과, 미생물 학적 품질이 낮은 원유뿐만 아니라 치즈 생산이 최종 제품에 더 많은 오염을 가하여 인체 건강에 위험을 줄 수 있다고 결론 지었다.
성분의 억제 효과
다른 작품들은 보타 네로 치즈에 첨가 된 성분들의 미생물 성장에 대한 억제 효과를 증명하는데 초점을 맞추고있다.
문헌은 추출 하바네로에 존재하는 페놀 성 물질 및 capsaisina, 고추의 활성 성분, 푸에블라, 세라노, 피망은, 그 중에서도, 어떤 병원체 유산균에 대한 항균 효과를 나타내는 것으로 보여.
다른 한편으로, epazote, paico 또는 Mexican tea는 선충의 통제에서 구충제로 사용되는 천연 유기 화합물 인 ascaridol을 함유하고 있습니다.
그러나 이러한 화합물은 그램 당 CFU의 수를 감소시키는 관점에서 박테리아 수를 감소 시키지만, 치즈가 표준에 요구되는 미생물 요구 사항을 충족시키는 것을 가능하게하지는 못합니다..
참고 문헌
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