Auguste Escoffier 전기, 기고 및 작품

오귀스트 에스코 피에르 (1846-1935)는 19 세기 프랑스 주방장으로 식당에 180도 기울어 진 실용적인 시스템을 설계했습니다. 그 혁신으로 레스토랑은 쾌적하고 효율적이며 건강하고 생산적인 공간으로 변했습니다..

Escoffier는 요리법의 세계에 대한 열정으로 이정표를 세웠습니다. 부엌의 구조와 규칙을 체계화하려는 그의 완벽주의와 헌신은 요리 세계에서 전후를 표시 할 수있었습니다. 그 이후로 손님들은 식탁에서 맛있는 음식을 먹었고, 무균 적이며 좋은 온도에서 잘 먹었습니다..

색인

Escoffier 전에 주방
2 전기
- 2.1 권위있는 작품
- 2.2 죽음
3 기여
- 3.1 고급 요리
- 3.2 주방 설비의 구조
- 3.3 패러다임의 변화
- 3.4 주방 기준
- 3.5 외관
- 3.6 주방 디자인
- 3.7 가르침
4 작품
5 감사의 말
6 가지 요리법 강조 표시
- 6.1 멜바 복숭아
- 6.2 기타
7 유산
8 참고

Escoffier 전의 부엌

하얀색의 요리사가있는 레스토랑의 이미지는 일에 위생적으로 식사를 준비하는 것이 당일에 당연한 것입니다..

부엌이 흠 잡을 데없는 곳에서는 감히 먹을 것이 거의 없습니다. 그러나 식당에서의 부엌에 대한이 아이디어는 19 세기 이전의 현실과는 거리가 멀다..

군주제 당시에는 어떤 식 으로든 옷을 입은 요리사가 허세를 부리는 연회를 준비했습니다. 그들은 길고 힘든 여행을 견디기 위해 음식을 준비하는 동안 손을 씻지 않고 술을 마시고 평범한 습관으로 훈제했습니다. 이것은 주방 환경이 요리사의 일과 함께 살았던 동물과 설치류를 기어 다니는 사실을 끌어 들였습니다..

현재의 일상적인 음식 준비를 진정한 요리 예술로 바꾼 것은 Auguste Escoffier였습니다. 그는 훌륭한 요리사로 간주되기를 바라는 모든 사람들이 따르도록 규정을 제정하는 임무를 맡았습니다. 그는 또한 작업 영역에서 관찰되어야하는 진료를 확립했다..

Escoffier는 요리 준비 및 프리젠 테이션을위한 새로운 기술을 개발했습니다. 그는 주제에 대한 매뉴얼, 잡지 및 서적의 출판을 통해 그의 막대한 경력을 통해 얻은 지식을 후세에게 전수했습니다..

약력

Auguste Escoffier는 1846 년 10 월 28 일 프랑스 동부의 Villeneuve-Loubet에서 태어났습니다. 그의 아버지는 대장장이 였고 조각가가되고 싶었지만 13 세가되었을 때 요리의 세계로 들어가게되었습니다..

그의 첫 직장은 그의 사무실 인 Le Restauran Français였습니다. 거기서, 음식을 준비 할뿐만 아니라, 그는 요리와 관련된 다른 일들을 배웠습니다. 이러한 새로운 기능들 중에는 서비스의 조직 또는 재료의 선택과 획득이있었습니다.

그는 다른 레스토랑에서 주방 조교로 일했습니다. 1870 년 24 세 때 육군 요리사로 채용되었습니다. 그 당시 프랑코 - 프러시아 전쟁이 진행 중이었고, 이로 인해 캔에서 음식 보존에 관해 연구하게되었습니다..

8 년 후, 전쟁이 끝난 후 Escoffier는 칸에서 Le Faisan d' Or라는 식당을 열었습니다. 이 장소는 명성의 장소가되었습니다. 엘리트는 프랑스와 세계의 나머지 지역 모두에게 절묘한 요리와 훌륭한 서비스를 제공하기 위해 방문했습니다..

권위있는 작품

그는 1880 년 Delphine Daffis와 결혼했으며, 딸과 두 자녀를두고 있습니다. 얼마 후 그는 스위스의 세자르 리츠를 만났습니다. 그와 함께 지금까지 가장 호화로운 호텔이었던 리츠 (Ritz)가 무엇인지 주방으로 안내했습니다. 최초의 본사는 1898 년 프랑스에 문을 열었습니다..

이 협회는 여행의 세계에서 중요한 발전을 이뤘습니다. 편안한 숙박 시설과 첫 번째 미식 서비스를 결합한 이후.

그는 그랜드 호텔, 호텔 내셔널, 호텔 사보이 및 호텔 칼튼과 같은 유명한 호텔의 주방을 담당했습니다. 그는 또한 Maison Chevet와 La Maison Maire와 같은 중요한 레스토랑에서 요리했습니다..

73 세에, 그는 일시적으로 주방에서 물러났다. 그러나 그는 자신의 사랑하는 요리 세계에서 벗어나지 못하고 집 근처의 작은 호텔이나 레스토랑에서 계속 일했습니다..

62 년간의 요리 경력을 쌓은 후, 가장 오래 동안 지식을 얻은 그는 1921 년 미식 세계에서 은퇴했다.

죽음

그의 생애 파트너 인 Auguste Escoffier가 사망 한 며칠 후, 그는 몬테카를로에있는 그의 집에서 89 세의 나이로 사망했다. 그는 현재 요리의 세계를 영원히 바꿔 놓은 그의 공헌과 발견으로 인해 가장 저명한 요리사 중 한 사람으로 기억되고 있습니다..

기고

고급 요리

Escoffier는 여러 가지 측면에서 스페인어의 고급 요리로 알려진 여러 가지 측면에서보다 효율적이고 단순하며 개선되었습니다. Antoine Carême가 만든 철학으로 당시의 요리 세계를 지배했습니다..

그의 스타일은 효율성과 단순함이 특징이었습니다. 이 특성은 채소 및 단순한 판을 기본으로 한 섬세한 준비로 정교한 장식을 바꾸어서 요리 준비에있었습니다..

주방 설비의 구조

그것은 또한 부엌 직원의 구조에 영향을 미쳤습니다. 팀원들이 각자 보스가 이끄는 팀으로 작업을 조직했기 때문에 음식 준비가 훨씬 빠르고 효율적으로 이루어졌습니다..

직원의 이러한 재편성으로 인해 주방의 운영에 긍정적 인 변화가있었습니다. 오늘날에도 요리는 높은 품질을 잃지 않고 더 빨리 테이블에 도착하기 때문에 여전히 실전에 옮겨지고 있습니다..

그는 웨이터가 소스를 얇게 썰거나 불에 태우거나 부어서 식당 테이블에서 접시 준비를 마친 서비스에 새롭고 역동적 인 감동을 더했습니다.

변화하는 패러다임

보통 메뉴를 구성하는 요리의 양이 줄어 들었습니다. 전통적인 "프랑스 서비스"를 계속하는 대신 "러시아 서비스"를 선택했습니다. 따라서, 음식은 메뉴에 나타나는 순서대로 테이블에 도착했고 각 접시는 차례로 제공되었습니다..

그들의 준비는 여러 가지 재료의 과도한 사용을 추구하지는 않았지만, 요리 준비를 위해 선택한 것들의 균형.

주방 기준

위생에 대한 우려로 그는 부엌을 더 이상 지하에 두지 않고 음식 취급 및 준비에 관한 세심한 규칙을 개발했습니다.

또한 술에 대한 섭취와 시설에서의 담배 사용을 금지하고, 조리 직원에게 제복을 제공하여 시간 엄수와 좋은 공존을 촉진했습니다..

영혼을 대체하기 위해 그는 보리를 기반으로 한 즐거운 양조주를 부엌에 보냈는데,이 보리는 질식하는 부엌에서 직원의 열기를 덜어주기 위해 의료 조언을 통해 만들었습니다.

외관

외모의 개선과 함께 요리를 제시 할 때 그는 그릇, 수저, 유리 그릇 및 고급 리넨을 선호했습니다. Escoffier는 이것이 음식과 와인의 미식 경험과 맛을 크게 향상 시킨다고 생각했습니다..

주방 디자인

그는 유람선 "Hamburg-Amerika Lines"의 주방을 설계했습니다. 이들은 나중에 황제의 부엌을 시작하기 위해 그들의지지를 다시 요구했고 비극적으로 유명한 대서양 횡단 "타이타닉"메뉴를 정교하게 만들었다..

가르침

또한, 그는 또한 교육 분야에 기여했습니다. 그는 세계의 다른 지역에서 2,000 명 이상의 견습생을 가르쳤습니다. 미슐랭 수상 레스토랑을 운영 할 때 선생님의 이름을 높게 남깁니다..

작품

Escoffier는 1873 년에 몇몇 친구들과 함께 잡지 "L' Art Culinaire"를 창립했습니다. 그의 첫 번째 책은 왁스 꽃 작업 기술에 관한 조약, 1886 년 출판.

그러나 그가 성공한 출판물은 요리 가이드. 이 책은 Émile Fetu와 Philéas Gilbert의 협력으로 작성되었으며, 1902 년에 그의 아내 (홍보 담당)의 도움으로 나왔다..

5000 가지 요리법으로 오늘은 여전히 프랑스의 고전 요리의 주요한 참고 자료입니다. 이 간행물에는 개인적인 수정을 가한 전통적인 조리법이수록되어 있습니다. 또한, 그들은 단계별로 설명되어 현재 훈련중인 요리사를위한 참고 자료가되고 있습니다..

그는 6 개의 다른 요리 책을 썼다. 카네트 디부에 큐 큐어 및 내 부엌, 그는 또 2,000 가지의 맛있는 요리법을 전시합니다. 특이한 간행물은 부엌에서의 시작과 중요한 요리 식당 앞에서의 경험에 대해 이야기 한 기억입니다..

그는 또한 1934 년에 유명한 라 루스 요리법 (larousse gastronomique)을 공동 작문하기도했다..

감사 인사

Escoffier는 수많은 상을 수상하고 역사상 추락하는 것 외에 그의 뛰어난 기여로 요리법을 바 꾸었습니다. 그는 중요한 과제를 가졌습니다..

1920 년에 그는 프랑스 명예의 가장 중요한 "명예의 군단 (Legion of Honour)"을 받았다. 이것은 국가의 이름을 높이 떠나는 사람들에게 부여됩니다. 이런 식으로 그는 그것을받은 첫 번째 요리사가되었습니다. 그는 또한 Orsay의 궁전에서 1928 년에 "군단의 장교"의 임명에이 분지의 첫번째 honoree이었다.

고귀한 사회에서 그의 환상적인 요리 개혁과 명성으로 인해 Auguste Escoffier는 "제왕의 요리사이자 요리사의 왕"으로 알려졌으며 Wilhelm II 황제의 칭찬을 직접 받았다..

그는 서적과 잡지를 출판하고 새로운 요리사를 교육하여 프랑스 요리의 미래가 될 훌륭한 요리 예술을 보급했다..

그는 은퇴 한 요리사를위한 금전 지원 프로그램과 가난한 사람들을위한 사회 지원 프로그램을 만들었습니다. 곤경에 처한 요리사를 돕기 위해 그는 1910 년에 노동자 신자의 소멸을위한 상호 지원 사업.

그의 자선 적 성격 때문에 많은 사람들, 특히 고향 인 Villeneuve-Loubet의 애정을 샀습니다. 거기에서, 그들은 그의 명예에 기념비를 세웠다..

그가 태어난 집은 1957 년에 박물관이되었으며, 그의 광범위한 풍성한 경력의 수천 가지 메뉴, 책, 이미지, 요리법, 메달 및 기타 흔적을 전시합니다.

유산

Escoffier는 요리 세계에 커다란 부인할 수없는 영향을 끼친 몽상가였습니다. 그는 자신의 시간에서 가장 중요한 인물 중 한 명이되었습니다. 그의 관찰에서 그는 그의 전문 분야에서 제시된 결함을 깨달았습니다..

요리에 대한 그의 열정은 그가 취향에 대한 변화를 피하기 위해 담배를 피우거나 술을 마시지 않는 것과 같았습니다. 게다가 그의 도덕성으로 인해 부하 직원이 금지 한 것을 할 수 없었습니다..

국제적으로 유명한 인물 임에도 불구하고, Escoffier는 열심히 일하는 것을 멈추지 않고 자신의 작품을 혁신했습니다. 그의 영감은 명성이 아니었지만 그가하고 있었던 것에 대한 사랑 이었기 때문에 마지막 순간까지 부엌에서 완전히 돌아 섰다..

그들의 공헌은 그 시대에 지속 된 현대의 요리법의 기본과 충동을 구성합니다. 그의 지식을 공유하려는 그의 의지는 그의 저서와 다른 출판물에서 나타났습니다. 그들 각각은 자신의 숭고한 조리법을 단계별로 설명했다..

참고 문헌

Garcia, P. (2014). Escoffier, 국제 요리의 위대한 codifier. Daily Montañés. 복구 대상 : eldiariomontanes.es
(2018). 당신이 Auguste Escoffier, 요리사의 황제에 대해 알아야 할 18 가지 사실. 관광 환경입니다. 복구 된 장소 : entornoturistico.com
Inglessis, V (2014). 전체적인 요리 : Auguste Escoffier의 삶과 기여. 도시의 미식가. 복구 시간 : elgourmeturbano.blogspot.com
(2007). Escoffier, 요리사의 황제. Universal.mx 스타일. 복구 된 사이트 : archivo.eluniversal.com.mx
Dueñas, D (2017) 부엌의 대왕 : Auguste Escoffier. IGA 블로그. 복구 날짜 : iga-gastronomia.com

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