몫:
식품 가공 과정, 유형, 장단점
그 음식을 끓는 식물성 또는 동물성 조각을 85 내지 98 ℃의 온수에서 조리하는 공정이다. 음식을 생 증기에 노출시키고 온도 및 조리 시간을 조절하거나 화학 공정에 사용하는 기술도 사용됩니다..
일반적으로 특정 유형의 식품 보존 과정 (예 : 탈수, 동결 건조, 냉동 또는 살균)의 이전 단계로 사용되거나 세척 또는 필링을 준비합니다. 이런 식으로 정상적으로 음식에 존재하는 효소는 억제됩니다..
이 요리 기술은 식품 산업 및 국내 요리 업무에서 일반적으로 사용됩니다. 이것은 물에 잠긴 물이나 액체가 끓지 않게하기 때문에 밀렵과는 다릅니다..
일반적으로 끓는 시간은 30 초에서 3 분 사이입니다. 처리되는 과일 또는 채소의 종류, 크기, 끓는 온도 및 사용 된 난방 시스템에 따라 다릅니다..
색인
- 1 프로세스
- 2 가지 유형
- 2.1 온수로 Sc기
- 2.2 증기로 찌그러 뜨리기
- 2.3 화학 비료
- 2.4 전자 렌지로 스케일링하기
- 2.5 고온 가스로 스케일링
- 2.6 기타 실험 방법
- 3 장점
- 4 단점
- 5 참고
프로세스
음식을 희석하는 과정은 단계적으로 이루어집니다. 물은 먼저 70 ℃에서 100 ℃ 사이의 온도로 가열해야합니다..
그런 다음 처리 된 음식 (토마토, 브로콜리, 옥수수, 돼지 고기, 새)은 일정 시간 동안 잠겼습니다. 목적에 따라 필요한 온도에서 30 초에서 2 또는 3 분까지 다양합니다..
그 후, 급속 냉각으로 진행한다. 가능한 한 짧은 시간에 최대한의주의를 기울여이 단계를 수행하는 것이 매우 중요합니다. 음식이 어떤 온도에서도 견딜 수있는 고온 성 박테리아로 오염 될 위험이 있기 때문입니다.
적절한 효소 불활 화를 위해 원하는 온도에 도달 할 때까지 급속 가열이 필요합니다. 그런 다음 필요한 시간 동안 온도를 일정하게 유지하십시오. 마지막으로, 급속 냉각은 환경과 유사한 온도 수준까지 수행됩니다.
음식물 분해 과정을 일으키고 끓는 물로 중화되는 효소는 카탈라아제, 리폭 시게나 제 및 과산화 효소입니다. 이 효소는 음식의 피부에 존재합니다..
유형
음식을 고를 수있는 다양한 국내 및 산업 방법이 있습니다. 다음은 가장 중요한 것들입니다 :
뜨거운 물로 Sc는 것
가장 많이 사용되는 공통점입니다. 그것은 조각이나 음식을 보존하거나 벗겨 내기위한 이상적인 지점에 도달 할 때까지 뜨거운 물에 담그는 것으로 구성됩니다. 이 방법의 장점은 효율성, 프로세스에 대한 제어 및 달성 된 균일 성입니다..
단점은 상당량의 물이 필요하다는 것입니다. 또한, 식품에서 산, 무기질 및 비타민이 침출되거나 손실되는 과정을 일으 킵니다. 한편, 유기물의 비율이 높은 폐수가 대량으로 생성된다.
스팀으로 찌그러 뜨리기
그것은 음식 표면의 매우 강렬한 지역 난방으로 이루어져 있습니다. 이로 인해 약화되거나 조직이 파괴 된 조직이 생깁니다. 고온의 증기가 감압을 일으키기 때문에 음식의 피부가 쉽게 분리됩니다..
증기를 주입하는 챔버 나 터널을 통해 식품을 운반하는 와이어 메쉬 벨트로 구성된 산업용 스팀 블 랜저가 있습니다. 다른보다 현대적이고 효율적인 스컬 퍼는 식량이 도입되는 폐쇄 된 챔버이며, 잠시 후 조각은 희게 처리됩니다..
증기로 김을내는 것은 야채 (옥수수, 브로콜리, 완두콩)에서 영양분과 용질을 덜 끌어 당기는 이점을 제공합니다..
단점은 장인 또는 가정 과정에서 효소 불활 화는 더 많은 시간을 필요로한다는 것이다. 음식물이 손상 될 수 있으며 시간과 온도를 조절하기가 더 어렵습니다..
화학 비료
뜨거운 물과 증기로 희석하는 방법으로 딸기, 무화과 등의 일부 제품이 손상되기 때문에.
그 다음 희석은 화학 물질의 적용에 의해 사용됩니다. 아스 코르 빈산, 이산화황, 아황산염, bisulfites 또는 metabisulfites의 솔루션에 음식을 담그는 것으로 구성되어 있습니다.
이 방법이 제공하는 이점은 식품의 산화를 최소화하고 미생물 성장을 방지하여 보존을 연장한다는 것입니다. 이 방법의 단점은 일부 사람들에게 알레르기가 발생할 수 있다는 것입니다.
전자 렌지로 스케일링
식품 산업은 옥수수, 감자 및 과일과 같은 일부 식품을 처리하기 위해이 방법을 사용합니다.
지금까지는이 방법의 상용 응용이 알려지지 않았습니다. 뜨거운 물과 스팀으로 끓이는 것과는 달리 그 효과는 양적으로도 쉽지 않습니다..
그것은 chard, artichokes, thistles, borage 및 beans와 같은 음식 가공을위한 청결한 기술로 간주됩니다. 마이크로 웨이브로 블랜 칭하는 것은 식물성 보존 식품의 제조에 사용되며, 이는 많은 양의 물과 에너지를 절약합니다.
고온 가스로 스케일링
이 방법은 천연 가스 버너에서 나오는 증기와 가스의 혼합물을 사용하여 야채를 가열하는 것으로 구성됩니다.
주요 이점은 유출 물 또는 잔류 액체의 양을 줄이는 것입니다. 단점은 낮은 성능입니다. 이런 이유로 그것은 상업적으로 사용되지 않는다..
기타 실험 방법
음식을 끓이는 전통적이고 잘 알려진 방법 외에도 다른 과정이 있습니다. 그들은 깡통에서 희미 해지고, 진공에 의해 희석되고 진공과 증기의 조합으로 희석된다..
장점
- 세척, 건조 또는 냉동 됨으로써 식품 내 박테리아의 존재를 부분적으로 감소시킵니다..
- 효소 작용을 억제한다..
- 껍질을 벗길 음식의 피부를 부드럽게합니다..
- 제품 취급 및 포장 개선.
- 부식 방지 및 식품 보존 기간 연장.
- 표면의 불순물을 제거하여 식품의 자연스러운 색상을 고치고 강조합니다..
- 원하지 않는 맛과 냄새를 제거합니다..
- 음식에서 지방을 제거하여 소화력을 증가시킵니다..
단점
- 일부 식품 (비타민 및 미네랄)의 영양소를 감소시켜 영양가를 감소시킵니다..
- 끓는 물의 유형에 따라 많은 양의 물이 필요합니다..
- 높은 수준의 유기물을 포함하는 다량의 폐수를 생성합니다..
- 혐기성 탱크에 존재하는 고온 성 미생물에 의한 오염의 위험이있다..
- 제품에서 체중 감량을 일으킬 수 있습니다..
참고 문헌
- 더 큰 안전을 위해 음식을 채우십시오. 2018 년 5 월 22 일 consumer.es에서 검색 함
- 스팀으로 찌끼. conocimientoweb.net에서 컨설팅
- Peñuela Teruel, María José : 조리 및 보존 과정이 시금치 (Spinacia oleracea L.)의 질산염 및 아질산염 함량에 미치는 영향. 박사 학위 논문 UCM. biblioteca.ucm.es에서 회복.
- 찌끼. consulted by sciencedirect.com
- 찌끼. 상담자 : britannica.com
- Scald. geniuskitchen.com의 컨설턴트
- Scald. cooksinfo.com이 컨설팅
- 통조림 야채에 전자 레인지로 찌끼 만들기 (Recuperado de alimentatec.com)