몫:
맛 수용체의 감각, 맛의 유형 및 지각
그 맛의 감각 그것은 혀에 국한되어 있으며 음식과 음료와 같이 섭취하는 물질의 다양한 맛을 사람이 인식 할 수있게 해줍니다.
5 가지 기본 시식 특성이 있습니다 : 산성, 쓴맛, 단맛, 짠맛 및 우마미. 우마미는 "맛있는"것을 의미하며 발견 된 마지막 맛입니다. 그것은 많은 식품에 자연적으로 존재하는 물질 인 글루탐산 나트륨으로 자극되는 수용체에서 비롯됩니다. 또한 풍미 증강제로 첨가됩니다..
거의 모든 척추 동물은 감미롭지 않은 지느러미를 제외하고는 다섯 가지 맛이 있습니다..
대부분의 동물은 달고 맛있는 물질을 섭취하는 경향이 있지만 음식의 악화와 관련되기 때문에 산성이거나 쓴 음식은 피하십시오.
이것은 우리에게 무언가를 먹거나 나쁜 상태로 먹는다면 우리의 반응은 맛이 좋지 않기 때문에 즉각 퇴치하는 것이기 때문에 맛의 감각에 보호 기능이 있습니다. 따라서, 위장에 도달하여 질병을 일으키는 것을 방지합니다..
맛과 맛이 같지 않습니다. 맛은 처음부터 냄새와 맛을 모두 포함한다는 점에서 맛과 다릅니다. 이런 이유로, 냄새의 감각을 상실한 사람은 그 맛을 구별 할 수 없습니다.
물질의 분자 화합물과 반응하여 맛과 냄새가 화학 수용체로 분류됩니다.
맛을 내기 위해서는 수용체에 도달 할 수 있도록 타액에 용해시켜야합니다. 전문적인 수용체 세포는 주로 혀의 미뢰에 있습니다. 혀는 맛의 근본 기관이다..
맛의 수용체
맛 세포의 수용체는 미뢰에 있습니다. 젊은 성인은 최대 10,000 명의 수신기를 가질 수 있습니다..
이들 대부분은 언어에서 발견됩니다. 그러나, 그들은 또한 부드러운 구개, 인두 및 후두개 (후두 위의 연골).
식도 윗 부분의 점막 안감에 입맛이있어 음식을 삼키는 동안 음식을 맛볼 수 있습니다..
맛을 내다
미뢰는 주로 혀에서 발견되는 감각 수용체입니다. 4 가지 유형이 있습니다 :
- 잔 받침대 : 그들은 숫자가 적지 만 크기는 다를 수 있습니다. 그들은 혀 밑에 위치하여 V (V 언어)라고 불리는 뒤쪽으로갑니다. 그들은 약 250 개의 미뢰를 함유하고, 20 ~ 50 개의 수용 세포.
- 곰팡이 용골 : 버섯 모양이며 특히 혀 V 앞에서 혀 전체에 위치합니다. 그들은 붉은 색을 띠고 온도와 촉감을 위해 최대 8 개의 입맛과 리시버를 포함합니다..
- Filiform 용의자 : 그 기능은 열과 촉각입니다. 그들은 중심에서 가장자리까지 혀에서 발견됩니다..
- 잎 겨드랑이 : 그들은 혀의 뒷면 가장자리에 있습니다. 그들은 약 1,300 명의 입맛을 가지고 있습니다..
맛있는 버튼
대부분의 미뢰는 미뢰에 있습니다. 그것들은 크기가 20 ~ 40 만분의 1 인치이고 30 ~ 80 개의 수혜자 세포를 포함하기 때문에 현미경 적입니다. 이 세포 중 많은 수가 신경 섬유 결말에 연결됩니다..
미뢰는 용의자 표면에 있으며 맛있는 기공이라고하는 도관을 통해 바깥 쪽과 소통합니다. 그들은 세 종류의 상피 세포를 가지고 있습니다 :지지 세포, 맛 수용체 세포 및 기저 세포.
각 입맛에 약 50 개의 시식 세포가 있습니다. 그들은지지 세포들에 둘러싸여있다..
수용체 세포는 버튼 기저부에서 위쪽으로 향하여 세로로 모공쪽으로 돌출합니다. 이 세포들은 약 10 일만 살며 정기적으로 재생됩니다..
기저 세포는 미뢰의 주변에 있으며지지 세포를 생성합니다.
혀에는 각 종류의 맛을위한 특정 구역이 있다는 오해가 있습니다. 사실, 특정 맛에 더 민감한 측면이 있지만 모든 혀 부분에서 모든 맛을 감지 할 수 있습니다.
감각 세포의 약 절반이 5 가지 기본 취향을인지합니다. 나머지 절반은 자극 강도를 전달합니다. 각 셀에는 특정 향미료의 범위가 있으므로 각 맛의 품질에 더 민감 할 수 있습니다..
예를 들어, 혀의 뒤쪽은 쓴맛에 매우 민감합니다. 이것은 우리를 삼키기 전에 해를 끼치거나 음식물이나 독성 물질을 추방 할 수있는 신체 보호입니다.
맛의 완전한 감각은 전체 혀의 모든 감각 세포의 지각이 결합 될 때 발생합니다. 5 가지 기본 풍미와 10 가지 강도 수준이 있다는 것을 고려할 때, 최대 10 만 가지의 다른 풍미를 감지 할 수 있습니다.
풍미의 종류
우리가 일반적으로 풍미로 이해하는 것은 냄새, 온도 및 질감을 포함하는 일련의 감각입니다. 냄새의 감각은 매우 중요합니다. 왜냐하면 우리가 그것을 바꾸면, 맛을 포착 할 수있는 능력이 크게 떨어지기 때문입니다.
맛과 냄새는 우리의 행동에 영향을 미치며 자율 신경계의 일부입니다. 그래서 우리가 나쁜 맛을 느낄 때 메스꺼움과 구토를 느낄 수 있습니다. 우리의 행동은 아마 그러한 종류의 음식을 피하는 것일 것입니다. 반대로, 식욕을 돋우는 맛을 느낄 때 타액과 위액의 생성이 증가합니다. 우리는 계속 먹고 싶어합니다..
맛의 다섯 가지 기본 특성이 있습니다. 예를 들어 맛이 섞인 경우가 있습니다. 기본적인 맛은 다음과 같습니다.
- 달콤한 : 이 향은 일반적으로 설탕, 과당 또는 유당에 의해 발생합니다. 그러나 달콤한 것으로 인식되는 다른 물질이 있습니다. 예를 들어, 과일 주스 또는 알코올성 음료에 존재하는 일부 단백질, 아미노산 또는 일부 알콜.
- 산 : 이 감각은 수소 이온 (H +)에 의해 유발됩니다. 가장 자연스럽게이 향을 포함하는 음식은 레몬, 오렌지 및 포도입니다..
- 짭짤한 : 이것은 가장 간단한 맛 수용체이며 주로 나트륨 이온에 의해 생성됩니다. 보통 우리는 소금을 포함한 음식에서 느낍니다. 칼륨이나 마그네슘 염과 같은 다른 미네랄은 이러한 감각을 일으킬 수 있습니다..
- 쓴맛 : 이 풍미는 여러 다른 물질에 의해 발생합니다. 감각 세포에는 약 35 가지의 단백질이있어 쓴 물질을 찾아냅니다. 이것은 인간이 생존을 위해 유독 한 물질을 발견해야했기 때문에 진화론적인 관점에서 설명됩니다.
- Umami : 그것은 일반적으로 glutamic acid 또는 aspartic acid에 의해 유발됩니다. 식욕을 돋우는 맛있는 향기입니다. 그 이름은 맛을 의미하는 "우마이"(う ま い)와 맛을 의미하는 "미"(味)의 조합으로 된 일본어 단어 う ま 味에서 유래합니다. 이 맛은 일본 과학자 Kikuane Ikeda에 의해 1908 년에 확인되었습니다..
이 맛의 품질은 고기 국물의 맛과 비슷합니다. 성숙한 토마토, 치즈 및 고기에는 다량의 글루탐산이 있습니다. 중국 요리에서는 글루타민산 염이 풍미 증진제로 널리 사용됩니다.
최신 연구는 감각 세포에 의해 잡힐 수있는 다른 맛이 있는지 여부를 조사하고 있습니다. 아마 지방에 대한 특정 수용체가 있기 때문에 지방 맛이있을 수 있다고 믿어집니다.
사실, 타액의 효소가 분화하는 특정 지방산이있는 것으로 보입니다. 이것은 현재 조사중인 내용입니다..
생쥐의 혀에서이 맛의 수용체가 2 개 있다는 것을 발견했기 때문에 칼슘 풍미가 있는지 또한 연구되었습니다. 그러나 인간의 언어에서는 비슷한 수용체가 관찰되었지만 시음에서의 역할은 아직 결정되지 않았습니다..
연구에서 분명하게 보이는 것은이 "맛"이 쥐나 인간을 싫어한다는 것입니다. 그것은 쓴맛과 석회 같은 맛으로 묘사됩니다. 과학자들은 칼슘에 대한 맛이 있다면 그 목적은 칼슘을 함유 한 식품의 과도한 섭취를 피하는 것이라고 생각합니다..
현재 알칼리성 및 금속성과 같은 다른 맛이 있는지 확인하기위한 작업이 진행 중입니다. 아시아 문화의 일부는 그들이 말하는 카레 요리 위에 올려 놓습니다. "실버 또는 골드 나뭇잎". 그들은 일반적으로 풍미가 없지만 어떤 경우에는 다른 풍미가 감지 될 수 있습니다.
과학자들은이 느낌이 전기 전도도와 관련이 있다는 것을 지적했다..
뜨겁거나 매운 감각은 기술적 인 의미에서 풍미가 아니라는 것도 분명히해야합니다. 실제로, 그것은 터치와 온도의 감각을 전달하는 신경에 의해 보내지는 고통의 신호입니다..
캡사이신과 같은 일부 매운 화합물은 미각보다 다른 수용체를 활성화시킵니다. 주요 수용체는 TRPV1이라 불리우며 분자 체온계 역할을합니다.
일반적으로이 수용체는 고온 (42도 이상)에 노출되었을 때 가려운 신호를 뇌로 보냅니다. Capsaicin은 그 수용체에 결합하여 활성 온도를 35도까지 낮춘다. 이런 이유 때문에 수용체는 음식이별로 뜨겁지 않더라도 뇌에 고온의 신호를 보냅니다..
민트 또는 멘톨과 같은 물질로 신선도의 향이 유사한 경우가 발생합니다. 이 경우 TPRM8이라는 촉각 수용기가 활성화됩니다. 이 경우 정상 온도에서 감기를 감지하기 위해 뇌를 속이게됩니다..
매운맛과 시원함은 맛을 내기 위해 고전적인 신경 대신에 삼차 신경을 통해 뇌로 전달됩니다..
맛있는 정보의 인식 : 혀에서 뇌로
취향을 인식하는 첫 번째 단계는 입의 혀와 내부 부분과 접촉한다는 것입니다. 정보는 우리의 두뇌에 전달되어 해석 될 수 있습니다..
우리가 음식의 특정 특성을 포착 할 수있게하는 것은 미뢰입니다. 이것들은 구근 모양을 띠고 위 부분에 맛이 나는 구멍이있다. 내부는 맛의 세포입니다..
식품 화학 물질은 타액에 녹고 맛의 기공을 통해 맛 세포와 접촉합니다.
이 세포의 표면에는 음식에 함유 된 화학 물질과 상호 작용하는 특이한 수용체 수용체가 있습니다.
이 상호 작용의 결과로 전기 변화가 맛 세포에서 생성됩니다. 요컨대, 그들은 뇌에 보내지는 전기 자극으로 변환되는 화학 신호를 방출합니다.
따라서, 뇌가 기본 맛질 (단맛, 산성, 짠맛, 쓴맛 및 우마미)으로 해석하는 자극은 맛 세포에서 다양한 화학 반응에 의해 생성됩니다.
나트륨 이온 (NA +) 이온 채널이 들어가면 짠 음식에 맛 셀은 셀을 관통 활성화. 나트륨은 세포 내에 축적되면 칼슘 통로를 개방, 탈 분극된다. 이 발표되어 뇌에 메시지를 보내는 신경 전달 물질을 만드는.
비슷한 맛이 산성 맛과 함께 발생합니다. 수소 이온은 이온 채널을 통해 수용체 세포로 흐릅니다. 이것은 세포의 탈분극과 신경 전달 물질의 방출을 일으킨다..
단맛, 쓴맛 및 우마미 맛으로이 메커니즘은 다릅니다. 이러한 맛을 낼 수있는 물질은 수혜자 세포에 들어가는 것이 아니라 다른 사람과 간접적으로 연결된 수용체에 결합합니다. 단백질은 탈분극을 일으키는 다른 화학 물질 (두 번째 메신저)을 활성화시켜 신경 전달 물질을 방출합니다.
맛 뉴런과 연결 세 뇌신경. 안면 신경은 혀의 앞쪽 2/3 입맛에 자극을 송신한다 glosofaríngueo의 혀의 후방 1/3 신경, 및 미주 신경을 목에서 후두개와 버튼에 분포.
신경 충동은 척추에 도달합니다. 거기에서 일부 충동은 변연계와 시상 하부에 투사됩니다. 다른 사람들이 시상에 이동하는 동안.
결과적으로 이러한 충동은 시상에서 대뇌 피질의 주요 맛 영역으로 투영됩니다. 이것은 의식에 대한 의식적인 인식을 허용한다..
시상 하부의 변이와 변연계로 인해 미각과 감정 사이의 연관성이있는 것으로 보입니다. 달콤한 음식은 즐거움을, 쓴 음식은 아기에게도 거부감을 유발합니다..
이것은 사람과 동물이 소화 시스템에 영향을 줄 수있는 음식을 피하기 위해 빨리 배우는 이유와 가장 즐거운 음식을 찾는 이유를 설명합니다.
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