주요 식품 보존 방법

그 식품 보존 방법 그것들은 변경을 야기하는 요인을 통제하고자하는 일련의 프로세스입니다. 음식물을 악화시키는 두 가지 주요 원인이 있습니다. 한편으로는 생물학적 인 것들이 있습니다. 즉, 미생물과 그 자신의 효소의 작용.

반면에 화학적 원인, 또한 메일 라드 반응 (Maillard reaction)로 알려진 가장 중요한 지방의 산패 및 비 효소 적 갈변을 강조한다. 보존 방법은 이러한 원인을 최소화 할 수있는 몇 가지 기술을 적용하는 것으로 구성됩니다.

이러한 방법은, 발효 (동결 건조를 염석, 탈수 및 건조를 졸인 훈제) 가능한 물을 감소 (냉동 냉각) 저온 처리, 고온 (살균, 멸균)를 사용 포함 방부제 화학 물질의 사용, 이온화 방사선 및 기타.

포장 및 저장 조건은 식품이 보존되면 원하는 안정성을 보장하는 데 매우 중요합니다..

색인

• 1 식품 보존의 주요 방법
  • 1.1 고온 취급에 기초한 절차 
  • 1.2 저온 관리 절차
  • 1.3 사용 가능한 물의 감소
  • 1.4 발효
  • 1.5 방부제 첨가제의 사용
• 2 참고

식품 보존의 주요 방법

많은 지역에서와 같이, 먼저 프로세스의 기초를 개발하고이 경우 제안 된 목표를 달성 허용 된 프로세스를 배웠 증가 서비스 생명 과학 식품 -을 나중에 설명 인간이.

무엇보다도 음식을 보존하기 위해서는 육체의 완전성을 유지하고 곤충이나 설치류의 공격으로부터 안전하게 보호해야합니다. 보존을 위해 적용되는 절차는 다음을 추구합니다 :

- 미생물 작용을 방지 또는 지연.

- 효소 파괴 또는 비활성화.

- 화학 반응 방지 또는 지연.

고온 처리 절차 

이 방법은 열이 미생물을 파괴한다는 사실에 기반합니다. 즉, 단백질을 응고시키고 신진 대사에 필요한 효소를 비활성화시킵니다. 고온을 사용하는 주요 보전 방법은 다음과 같습니다.

찌끼

짧은 기간 (몇 분) 및 적당한 온도 (95-100 ℃)의 열처리. 그것은 자체적으로 보존 시스템이 아니며 살균, 냉동 및 탈수의 중요한 이전 작동입니다.

저온 살균 법

19 세기 중반 미생물에 대한 치명적인 치사 효과에 관한 연구를 수행 한 Louis Pasteur에게 경의를 표하는 용어..

저온 살균 모든 병원성 미생물의 파괴, 아래에 발효 제품을 개발하기 위해 최대 (완료되지 않음) 비 병원성 미생물 (냉장 보존을 달성하기 위해) 및 미생물과 효소 파괴를 목적으로 reinoculation의 파괴를 달성 특수 조건.

이 공정은 무산소 조건 당 고농도의 첨가 혹은 생성 밀폐 용기 (우유, 유제품 다른 햄 참조) 패킹 냉각 등의 다른 방법을 수반 소금 또는 다른 화학 방부제의 첨가.

상업 살균

저온 살균보다 고온에 도달하기 위해 열을 가해 야하는 절차입니다. 목적은 모든 병원성 미생물 및 독소 발전기뿐만 아니라 존재하는 경우, 제품에 성장할 수, 미생물의 모든 다른 유형의 파괴를 보장하고 아래로 휴식하는 것입니다.

저온 관리에 기반한 절차

이러한 음식이 상온으로 유지되는 경우 바람직하지 않은 변화 또는 지연을 생성 할 화학 반응, 미생물 성장 또는 효소 활성을 억제하는 식품의 임시 안정화를 추구에 기초.

냉장 보관시 보관 온도는 3 ~ 4 ℃ 또는 그 이하로 유지됩니다. 단, 보관 온도는 물이 얼지 않는 한 오래 걸릴 수 있습니다. 동결시 -18 ℃보다 낮은 온도.

가용 수의 감소

물이 없으면 미생물 발달은 매우 어렵습니다. 식품에 함유 된 수분이 많을수록 수명이 짧아집니다. 부패하기 쉽기 때문입니다. 수분 감소는 건조 또는 탈수, 증발 또는 원심 분리와 같은 물리적 수단에 의해 달성된다.

또한 용제 및 시약으로서의 물의 가용성을 감소시키는 용질의 첨가에 의해 달성됩니다. 이러한 용질 중에 우리는 소금과 설탕을 가지고 있습니다. 이런 유형의 음식의 예는 많습니다 : 잼, 과자, 소시지, 기타.

냉동 건조 (cryo-desiccation)라고도하는 냉동 건조는 식품의 수분이 크게 감소하는 보존 과정입니다. 동결 건조 된 제품은 쉽고 탁월한 재수 화 작용, 긴 저장 수명 및 아로마 및 영양소 보존.

이 값 비싼 기술은 주로 백신과 항생제를 보존하기 위해 제약 업계에서 사용됩니다. 이 방법은 현재 존재하는 물을 정지시키고, 온도와 압력을 관리함으로써 물을 숭고하게 만든다. 즉 액체 상태를 거치지 않고 고체 상태에서 기체 상태로 이동한다.

발효

미생물을 이용하여 유기 물질로 변형시키는 것은 매우 오래된 보존 방법입니다.

그것은 호기성과 혐기성 조건 모두에서 탄수화물의 전개에 있습니다. 그러나 엄밀히 말하면,이 과정은 혐기성이다.

공정의 조건을 조절함으로써 식품에 존재할 수있는 병원체의 억제제 인 산 및 알콜과 같은 최종 산물이 얻어진다.

또한, 발효 식품은 발효되지 않은 균등 물의 특성과는 다른 많은 특성을 가지고 있습니다. 발효 과정에서 미생물은 비타민 및 기타 화합물을 합성하고, 영양소를 방출하고, 헤미셀룰로오스.

와인, 맥주, 요구르트, 등 무르 익는 카브 랄 레스 나 로크 포로, 버터, 버터 밀크, 소금에 절인 양배추, 발효 또는 치료 고기, 피클, 다양한 치즈 : 발효 제품의 수많은 예.

방부제 첨가제의 사용

그들은 미생물의 성장과 그들이 야기하는 악화를 억제하거나 지연시키기 때문에 특징이 있습니다. 이러한 물질의 사용으로 - 안전한 것으로 설정된 용량에서 - 결국 존재하는 병원성 미생물의 발달을 저해한다 (살모넬라 균, 클로스 트리 디움, 포도상 구균, 곰팡이 등)과 독소 생산.  

미생물의 변화를 막음으로써 유발되는 관능적 안정성도 보장됩니다. 항균 첨가제는 살균력이 없지만 정균제입니다. 즉, 그들은 보전하기 위해서가 아니라 개선을 추구합니다. 가장 자주 사용되는 광물 기원의 주요 보존 자 중에는 다음과 같은 것들이있다 :

- 염화물 (NaCl).

- 나트륨 및 칼륨 NaNO의 질산염 및 아질산염₃, 노노₃, NaNO₂, 노노_3.

- 이산화탄소 (CO₂).

- 이산화황 및 아황산염 SO_2, Na₂그래서₃, NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

유기적 인 보수 주의자 중에는 다음과 같은 것들이 있습니다 :

- 포화 지방산 및 유도체 (포름산, 포름산, 아세트산, 아세테이트, 프로피온산, 프로 피오 네이트, 카 프릴 산).

- 소르빈산 및 소르빈산 염.

- 벤조산 및 벤조산 염.

- 기타 유기산.

- 페놀 계 산화 방지제.

- 항생제.

위에서 언급 한 원칙들을 조합 한 방법이 종종 사용됩니다. 그 목적은 유통 기한을 연장시키는 것뿐만 아니라 관능적 및 영양 적 특성을 가능한 한 원래 식품에 가깝게 유지하는 것입니다.

예를 들어, 현재 산소가 부족한 분위기 (진공 포장, 불활성 가스)로 포장 된 제품을 찾는 것이 일반적입니다. 또한 에너지를 덜 사용하려는 비 열처리 기술을 기반으로하는 신흥 기술이 개발되고 있습니다..

참고 문헌

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