발효 과정 및 유형

그 발효 일부 유기체가 특정 유기 화합물로부터 에너지와 영양분을 얻기 위해 사용하는 대사 과정입니다. 발효의 중요한 특징은 그것이 혐기성 반응이라는 것이다. 이는 산소가없는 상태에서 일어난다는 것을 의미한다..

많은 미생물은 ATP 형태의 에너지 생산 메커니즘으로 발효를 이용합니다. 에너지는 전분이나 설탕과 같은 유기 분자가 발효를 통해 분해 됨으로써 얻어진다..

효모는 설탕의 발효를 수행하고 알콜로 전환 시키지만 박테리아는 특정 탄수화물을 젖산으로 전환시킵니다. 발효는 과일, 버섯, 포유류의 근육에서도 일어난다..

이러한 발효 과정은 현대인이 맥주, 와인, 요구르트 및 치즈와 같은 관심 제품을 얻기 위해 널리 사용되었습니다. 발효의 연구는 cimology 라 불린다..

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발효 과정

에너지를 얻는 다른 대사 과정과 마찬가지로, 발효 과정은 해당 과정으로 시작됩니다. 이 대사 반응은 중요한 에너지 분자를 얻기 위해 포도당 분자의 분해를 기반으로합니다. 이 과정에서 포도당은 산화에 의해 분해되고 NADH와 피루 베이트 분자가 생성됩니다.

호기성 (산소 이용)의 반응, NADH 및기구라는 산화 적 인산화에 관련된 피루브산, 미토콘드리아 막에 일어나고 ATP 분자의 형태로 에너지를 생산하는 매우 효율적인 방법.

같은 NADH와 같은 일부 분자, 분자의 산화 된 형태이며, 생성하는 데 도움이 필요합니다 NAD +로 다시되기 위해 자신의 전자를 방출 할 수 없기 때문에 반대로, 발효 에너지의 효율적 생산으로 이어질하지 않습니다 더 ATP 분자.

결과적으로, NADH 분자가 해당 유기 화합물을 다른 유기 분자, 예를 들어 해당 분자 분해 (glycolysis)로부터 전자를 기증하도록 다른 대사 반응이 일어난다. NADH가 NAD +로 산화 됨으로써 해당 작용이 계속 작용할 수 있습니다.

알콜 성 발효에서 NADH 분자는 전자를 피루 베이트로부터 유도 된 다른 분자에 기증하므로 알코올이 생성됩니다. 생성되는 알코올은 구체적으로 에탄올 또는 에틸 알코올이며 두 단계로 일어나는 과정입니다.

첫 단계에서 이산화탄소의 형태로 방출되는 피루브산으로부터 카르복실기가 방출되어 알 케트 알데히드라고 불리는 2 탄소 분자가 남습니다.

두 번째 단계에서, NADH는 결과적 피루브산의 제공을 에탄올이 생성되는 상기 생성 된 아세트 알데히드 및 해당 작용을 유지하기 위해 필요한의 NAD +로는 전자를 통과 재생되고.

포도당에서 에탄올 생산을위한 순수 화학 반응식은 다음과 같습니다.

C6H12O6 (포도당) → 2 C2H5OH (에탄올) + 2 CO2 (이산화탄소)

효모는 맥주와 와인과 같은 일반적인 알코올성 음료의 생산과 빵 제조에 사용되는 알코올 발효를 수행합니다.

알콜은 효모와 인간 모두에 대해 다량의 독성을 가지며 약 5 % ~ 21 %의 허용 오차 수준을 설정한다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.

락트산의 발효에서 NADH는 전자를 직접적으로 피루 베이트로 전달하여 락 테이트 분자를 생성합니다. 요구르트를 생산하는 박테리아는 인체의 적혈구뿐만 아니라 젖산 발효를 통해 그렇게합니다.

다음 식은 포도당에서 젖산 생성을 설명합니다.

C6H12O6 (글루코오스) → 2CH3CHOHCOOH (젖산)

젖산의 생산은 다음의 요약 식에 표시된 것처럼 유당과 물에서도 발생할 수 있습니다 :

C12H22O11 (유당) + H2O (물) → 4 CH3CHOHCOOH (젖산)

유산균 발효는 근육 세포에서도 일어날 수 있지만 특정 조건에서만 일어날 수 있습니다. 예를 들어, 운동이 매우 강하고 산소 공급량이 적을 때.

근육에서 생성 된 젖산은 다른 에너지 생산 반응에 재사용 피루브산으로 다시 변환된다 간 혈류에 의해 수행.

식품 발효와 관련된 가장 일반적인 미생물 그룹은 다음과 같습니다 :

속의 유산균 락토 바실러스, 페디 오 코커스, 연쇄상 구균 및 Oenococcus, 발효 식품에서 가장 중요한 박테리아이며 그 다음으로 아세트 박터, 아세트산에서 알코올을 산화시키는.

아세트산 발효는 사이다 식초를 포함한 과일 식초 생산에 널리 사용되어 왔습니다. 발효에 중요한 박테리아의 세 번째 그룹은 바실러스 덤불, B. licheniformis 및 B. 푸밀 루스, 매체의 pH를 증가시키는.

바실러스 서브 틸리 스 그것은 암모니아와 같은 매질의 알칼리성을 증가시키는 분자 생산에서 우세한 종입니다. 이것은 환경을 분해자 유기체의 성장에 부적합하게 만들어 음식 보존에 도움이됩니다..

알칼리성 발효는 대두 및 기타 콩과 같은 단백질이 풍부한 식품에서 더 흔하게 볼 수 있지만 식물 씨앗에서도 수행됩니다. 예를 들어, 수박 씨앗과 참깨.

박테리아 및 곰팡이처럼 효모는 식품 발효에 유익하고 비 유리한 효과를 나타낼 수 있습니다. 일부 누룩 좋아해요. 피치 아 음식을 악화시키는 반면, 칸디다 균 그것은 관심 단백질의 생산에 사용됩니다.

바람직한 음식 발효의 관점에서 가장 유익한 효모는 가족 사카로 마이 세스. 그것은 S. cerevisiae 와인 발효에서 빵과 술을 만드는 일. 가족의 다양한 carlbergenisis 사카로 마이 세스 세레 비시 애 맥주 생산에 관여하는 효모이다..

가족 타원형 품종 사카로 마이 세스 세레 비시 애 그것은 널리 winemaking에 사용됩니다. 그 부분을 위해, Schizosaccharomyces pombe 및 S. boulderi 전통적인 발효 음료, 특히 옥수수와 기장에서 생산되는 주류 효모이다..

종 Schizosaccharomyces pombe 그것은 에탄올과 이산화탄소에서 말산을 분해하는 능력이 있으며, 포도와 매실에서 산도를 줄이는데 성공적으로 사용되었습니다..

곰팡이는 또한 분해 및 보존 과정에서 식품 가공에 중요한 유기체입니다. 많은 곰팡이는 상업적으로 중요한 효소를 생산하는 능력이 있습니다. 아스 페르 길 루스 니제르.

종의 아스 페르 길 루스 그들은 사과 펄프의 잔유물에서 구연산 생성에 관여합니다. 종의 아스 페르 길 루스 그들은 종종 악화를 일으키는 음식의 바람직하지 않은 변화에 대한 책임이 있습니다.

반면에, 페니 실륨 치즈의 성숙과 맛의 발달과 관련이있다. 세라토 시스 시스 그들은 과일 맛의 생산에 관여한다. 동시에, 페니 실 리움 (Penicillium)은 파 툴린 (patulin)과 같은 독소 생산을위한 원인 물질입니다.

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